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- 美食PPT
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这是餐饮食品安全监管ppt，包括了当前面临的形势，2014年工作回顾，监督抽检风险监测，重大活动餐饮服务食品安全保障，食物中毒知识，餐饮服务食品安全行政处罚案件及适用法规，打造和谐的媒体关系，责任心等内容，欢迎点击下载。
餐饮食品安全监管ppt是由红软PPT免费下载网推荐的一款美食PPT类型的PowerPoint.
餐饮食品安全监管
一、当前面临的形势
二、2014年工作回顾
三、监督抽检风险监测
四、重大活动餐饮服务食品安全保障
五、食物中毒知识
六、餐饮服务食品安全行政处罚案件及适用法规
七、打造和谐的媒体关系
八、责任心
一、 当前面临的形势
机构改革
----国家层面改革：
食品安全监管二司
负责流通和餐饮消费环节的监管工作
食品安全监管三司
负责风险监测工作
食品安全监管一司
负责食品生产加工环节的监管工作
----省级层面改革：
餐饮食品监管处
食品生产监管处
食品流通监管处
稽查处
应急管理处
食品安全协调督查处 (承担有食安办日常工作)
----省辖市、县改革：
目前正处在机构改革的关键时期，我们要确保机构改革期间“思想不乱，工作不断，队伍不散”，主动去作为，主动去担当，珍惜组织给予的工作岗位，更加认真的履行好自己的职责，做到不等不放，确保工作不留空隙、不脱节，严防发生餐饮食品安全事件。
繁重的监管任务
截至目前，全市持证的餐饮经营企业7021 家；
全市学校 2600 所
全市学校食堂1100余家。
食品安全事件
----据了解，全球近年来发生了不少微生物的食品安全事件。2014年第一季度，美国3个州报告了14例感染斯坦利沙门氏菌病例。此后日本也连续发生了多起食源性疾病中毒，病原有0157、诺如病毒和产气荚膜菌等。
事件概述： 2013年 9月23日，河师大庆祝建校90周年，为全校学生免费学校统一定做的鸡腿，造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC)引起的细菌性食物中毒。
事故原因：
一是生产流通环节存在外源性污染。
二是河师大学生食堂存在诸多违法行为和不规范操作是导致这次群体性食物中毒事件的直接原因。
2014年6月12日，博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐。引起86人的疑似细菌性食物中毒。
----湖北省黄石市桃花源生态大酒店食源性传染病事件。凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌。
----海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌。
----甘肃省靖远县石门乡小口村“金榜题名家宴”引发的食物中毒（农村集体聚餐）。
上海福喜公司过期变质肉事件
上海电视台2014年7月20日晚间报道，其记者化身流水线工人卧底调查多月，发现麦当劳、肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料等行为。
福喜集团的全球主要客户包括麦当劳、肯德基、必胜客、东方既白、小肥羊、卡夫食品、沃尔玛、雀巢、星巴克、棒约翰、吉野家、德克士、7-11、星期五餐厅、汉堡王、美其乐、赛百味、宜家、华莱士、达美乐等，此事一出，一批国际知名快餐品牌纷纷中枪。
----今年发生的上海福喜事件，不少人都会疑惑，在这次事件链条中，既没有混迹于大街小巷的街边摊、路边店，也没有夹杂于偏远乡村的红白喜宴，而是来自赫赫有名的美国OSI集团下属的上海福喜公司，他的产品用户都是中国一二线城市的外资快餐企业。这些问题的出现需要我们多加思考。
上海福喜事件
从监管角度讲，是精细化监管没有落实到位。个别地方日常监督检查走马观花，不能及
目前最大的问题是公众对于食品安全缺乏信心。良好的食品安全并不是一起食品安全事件都不发生，而是让公众对食品安全有安全感，让百姓对食品安全的治理有明确预期，乃至信心。
从消费者方面讲，通过走访发现，尽管食品安全问题备受关注，但消费者对于食品安全仍然缺乏主动监督意识。
监管人员论坛：
----有人提出，应该像欧美国家一样，建立“吹哨人”制度，鼓励企业内部员工提供食品安全的监管线索，当然还有最严格的执法。
监管人员论坛：
----加大监督抽验力度。近年，国家总局、省局、市局、县区局每年都安排监督抽检和风险监测工作，取得了一定成效。
监管人员论坛：
----餐饮企业承诺制：餐饮协会等社会组织和相关部门，餐饮单位向社会做出食品安全承诺，打造食品安全防线，重振消费者信心。
----智慧监管；2014年7月市局初步尝试建立了“电子监管”平台，提出实现“安全源头可溯、问题可控、全程监控”的监管目标，这也是一项在保证餐饮食品安全方面的新举措。
二、2014年工作回顾
1.召开全市食品安全监管工作会议，印发《2014年全市餐饮环节食品安全监管工作要点》，对各县区餐饮服务监管部门下发了目标责任书，并提出了具体工作要求。对2014年度工作进行安排部署，明确重点工作任务。
2014年餐饮环节食品安全监管工作要点
一、规范许可管理工作。
二、强化日常监督检查。
三、继续实施量化分级。
四、做好重大活动保障。
五、强化学校食堂监管。
六、开展高风险食品整治。
七、开展农村餐饮专项整治。
2. 2月25日转发了《食品药品监督管理总局办公厅关于开展2014年春季学校食堂食品安全检查工作的通知》（豫食药监协〔2014〕26号）
3. 2月25日《转发关于进一步加强病死动物及其产品监管工作的通知》（安政食安办【2014】7号 ）
3. 3月11日《转发河南省人民政府食品安全委员会办公室关于扎实做好严格食用明胶和使用明胶生产加工食品监管工作的通知》（豫食药监电【2014】7号）
4. 3月19日《关于转发省政府食安办<关于严肃查处违法生产经营儿童鱼肝油的紧急通知>的通知》（安政食安办【2014】11号）
5. 3月31日印发了《安阳市餐饮环节食品安全集中排查整治活动实施方案》的通知
6. 4月25日印发《第六届安阳航空运动文化旅游节餐饮服务食品药品安全保障工作方案》的通知
7. 5月27日转发了《关于切实加强夏秋季餐饮服务食品安全监管做好食物中毒防控工作的通知》（豫食药监餐饮〔2014〕1号）
8. 7月30日转发了《关于在全省开展医疗机构食堂食品安全专项治理行动的通知》；（豫食药监办餐饮〔2014〕18号）
9. 8月28日转发了《关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见》豫政食安办〔2014〕38号）
10. 9月9日起，在全市范围内集中开展为期3个月的农村餐饮服务食品安全“四打击四规范”专项整治行动。
11.开展食品安全宣传周活动。6月21日，在图书馆广场成功举办主题日启动仪式。“尚德守法 提升食品安全治理能力”
12.重大活动食品安全保障工作：
三、监督抽检和风险监测
监督抽检
系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程
在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品
目标是发现问题
检验结果将作为执法处罚依据
现行法律体系下为有法定标准的检验
具有强的随机性和不可预测性
风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据
风险监测
是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。
对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验
风险监测跟踪考察风险因素变化情况
结果用于风险分析和预警，不能作为执法处罚依据
一般预先制定有监测计划
根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监督执法结果
不限定使用标准方法进行检验
风险监测以点为主，具有连续性
监督抽检和风险监测作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段。
传统监管模式和手段
“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”
查看餐饮服务许可证和从业人员健康证
肉眼检查冰箱、保洁柜的卫生状况
检查二次更衣室的设置和设施有无
检查餐饮单位索证索票
检查工作规章制度和良好操作规范
目前风险监测与监督抽检在餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！
餐饮服务食品安全抽检监测依据
《中华人民共和国食品安全法》
第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮服务活动实施监督管理
第二章 食品安全风险监测和评估
第二十九条:餐饮服务许可
第五章 检验机构、报告抽检、复检
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
第二章 食品安全风险监测和评估
第五章食品检验
第四十七条抽检计划
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
监督抽检的工作目标
为日常监督提供技术支撑
为监督执法提供执法依据
为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段
全面掌握餐饮服务食品安全总体状况
发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患
督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任
防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险
确保餐饮服务食品安全
抽检检测重点品种：
1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品
2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。
3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品
4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。
5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。
监督抽检计划或实施方案内容
1.组织及分工
2.抽检监测的地区与场所
3.抽样品种和来源
4.抽检监测的时间、批次、频次
5.抽样任务分解
6.抽样工作要求（抽样方法、抽样数量、抽样工作规范、样品封装、传递和储运条件，送检要求等）复检要求
7.检验工作要求（检验项目、检验方法标准和判定依据、复检要求等）
8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限
9.后处理
10.法律法规规定的其他要求
抽样
工作纪律
1.不得预先通知被抽样单位
2.抽样人员不得少于2名
3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件
《食品安全抽样检验告知书》、 抽样单位为承检机构的还需出具《食品安全抽样检验任务委托书》
4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项（抽检监测性质、食品范围等）
5.须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样
抽样
封样
样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。
常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。
封条上须有以下信息：1.抽样单编号；2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；3. 抽样日期。
封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。
抽样单填写
1.抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验抽样单》，详细记录抽样信息；抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改；需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。
2.抽样单上被抽样单位名称
严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写；被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。
抽样单填写
3.抽样单上样品名称
应按照食品标示信息填写。若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”
4.抽样单填写完毕后须签字盖章
抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模
抽样
餐饮食品样品运输
样品运输过程中要储存在2℃—8℃，而且要防止外部污染。
检验微生物的样品应在4小时内送达检验机构检验。
所有样品24h内送达实验室。
特殊情况(必须长途运输)下时间可延长到48h，前提是样品检测时不能超过其保质期
检验
承检机构确定
承检机构应具备条件：
1.获得食品检验资质认定的机构
2.具备与承检任务中食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验能力
样品的确认
抽取的预包装食品，抽样单位应当在收到检验报告书 5日内将《样品确认通知书》书面通知标示生产企业确认样品真实性
相关食品生产企业应当自收到通知之日起5日内，向抽样单位反馈意见
逾期未提出反馈意见或者提出异议的，视为认同样品的真实性
复检
河南省食品复检机构名录
常见的食品
样品数量
采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。
样品需求量
微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升；
按时报送监督抽检年度工作总结。12月10日前
餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架
封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）
摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施）
一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）
二、抽检结果分析（包括总体分析和分品种具体分析）
三、发现的主要问题
四、问题的处理情况
五、意见和建议
四、重大活动餐饮服务食品安全保障
什么是重大活动餐饮服务食品安全保障？
重大活动餐饮服务食品安全风险主要有哪些？
怎么开展重大活动餐饮服务食品安全保障工作？
重大活动：各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。（《关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知 》国食药监食[2011]67号 ）
注意：各级党委、人大、政协等领导机关安排、确定的重大活动，同样有必要进行保障。
保障原则：预防为主、科学管理、属地负责、分级监督。
预防为主——事前监督，防患于未然。
科学管理——运用技术手段、符合餐饮监管规律，提高监管的有效性。
属地管理——谁发证，谁监管。
分级监管——按照活动规模、性质，各级监管部门依职责履行监管责任。
重大活动三方责任：
主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。具体来讲，有以下几项任务：
1、主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：
（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
（三）配备专职食品安全管理人员；
（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
2、主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。
3、主办单位在重大活动期间要确保餐饮监管部门开展工作的必要条件。
4、主办单位应当协助餐饮监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者。
餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。具体来讲，有以下几项任务：
1、配合监督管理，落实整改意见。
2、签订责任承诺书。
3、建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，报食品药品监管部门和主办单位。
4、制定重大活动食谱，并经监管部门审核。保证原料质量安全。
5、保证制作设施有效运行，清洗消毒到位。
6、从业人员健康条件符合要求。
7、开展从业人员培训。
8、专人负责留样工作，做好留样记录，专柜上锁。
9、杜绝不安全食品、食品添加剂和食品相关产品：
（一）法律法规禁止使用的食品、食品添加剂和食品相关产品；
（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；
（三）超过保质期的食品、食品添加剂；
（四）外购的散装直接入口熟食制品；
（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
食品药品监管部门承担重大活动餐饮服务食品安全监督管理责任。主要任务：
1、制定保障工作方案和食品安全事故应急预案。
2、确定监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。
3、制定信息报告和通报制度。
4、组织事前监督检查，监督整改隐患；不能保证食品安全的，及时提请或要求主办单位予以更换。
5、审定食谱。
保障方式：1、全程监督，2、重点监督。
全程监督：驻点，对重点时段、重点区域、重点环节进行监督。
重点监督：非驻点，对重点时段、重点区域、重点环节进行监督。
重大活动餐饮服务食品安全风险主要有哪些？
一、原料风险：
1、食品安全法第28条规定的11种情形。
2、检验检测不合格的生活饮用水和食品。
3、超过保质期的食品、食品添加剂。
4、外购的散装直接入口熟食制品。
5、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
二、环境风险
1、操作环境，比如凉菜间、备餐间空调，操作间天花板脱落、凝水，地面不洁净，垃圾桶不盖盖，有害昆虫，附近的有害物质等。
2、就餐环境，比如餐厅卫生、餐桌卫生等。
3、食品储存环境，原料仓库防潮设施不到位，没有隔墙离地，老鼠、害虫，与有害物质一块储存等等，容易污染食品及原料，带入致病菌等风险因素。
三、餐具消毒风险：清洗不干净，消毒不彻底。倡导热力消毒，简便实用，效果保证。
四、人员风险：
1、就餐人员：身体状况，饮食习惯等。
2、操作人员：健康状况，带病操作，皮肤伤口等。
3、管理人员：培训不到位，组织机构不健全，相关预案缺失等。
五、操作过程风险
1、生熟不分
2、清洗不干净
3、加热不充分，温度不符合要求，特别是二次加热
4、贮存时间过长
5、亚硝酸盐等有害物质
温度对细菌生命活动的影响
食品的复热
一、参数：
食品中心温度加热到74 ℃（加拿大） 加热时中心温度应高于70℃（中国）
二、注意：
2、食品的复热不可超过一次，即不可使食品3次通过危险温度带。
怎么开展重大活动餐饮服务食品安全保障工作
一、接受任务。搞清楚任务来源、时间地点、联系人、联系方式、人员规模、酒水供应等基本信息（任务函）。填写基本情况登记表。
二、制订方案。结合任务研究具体的保障方案、信息通报制度、应急方案，明确责任领导、具体监管人员、进驻时间、保障方式。
三、做好准备。文书、检测设备、交通工具、通讯设备；与主办方进行沟通，落实食宿、检测地点等。
四、事前评估（事前评估监督表）。主要内容：
1.《餐饮服务许可证》的有效性；
2.餐饮服务食品安全监督量化等级是否达到Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
4.食品安全组织机构和食品安全专职管理人员配备及工作情况；
5.食品安全管理制度设立及执行情况；
6.场所布局设置、设施设备运行情况；
7.食品药品监督管理局根据重大活动情况规定的其他内容。
依据事前监督情况，填写《现场检查笔录》和《监督意见书》，形成《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表》，送交主办单位签收。
五、全程监督（工作程序及要求）
（1）派驻人员。选派监督人员全程对食品制作加工过程进行监督检查。
食品安全监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》；具备食品安全快速检测操作能力。
（2）召开会议。与餐饮服务提供者负责人及主办单位组委会有关人员及时对接，召开相关人员会议，了解餐饮服务提供者承办重大活动的准备情况，包括各食品处理区、就餐区、食材购进、餐饮服务食品安全管理人员和食品加工人员等情况，并与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书》。
（3）落实整改。根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表》和《被监督单位整改情况复查表》等检查餐饮服务提供者整改情况。
（4）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
（5）落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。对主办单位自带食品，要求提供索证索票情况。
（6）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。无变质和过期食品。
（7）加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
（8）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。不提倡购置、使用集中消毒企业供应的餐具。
（9）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。
（10）食谱审查。要求餐饮服务提供者每餐至少提前4个小时提供食谱，发现食谱中有下列食品或原料，应要求餐饮服务提供者停止使用，并及时更换。
通过食谱审查，一是禁止不适宜食品，二是确定快速检测品种。食谱审查要细致，全成份，全过程。食谱审查要有记录。
（11）开展食品安全现场快速检测。根据餐饮服务提供者提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品安全现场快速检测应做好详细记录。
（12）食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。
（13）检查菜品和餐饮具摆台。查验菜品品种是否与食谱相符并检查菜品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。餐饮具摆台应控制在开餐前1小时以内，对餐饮洁净度情况进行抽查，发现不合格的，需重新清洗消毒。
（14）留样检查。督促餐饮服务提供者按照相关规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。食品留样存放的冰箱应专用，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签。
（15）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设备。
全程监督检查表。
六、工作总结：食品药品监督管理局在重大活动餐饮服务食品安全监督管理结束后10个工作日内，应对重大活动餐饮服务食品安全监督管理做出书面总结，并将相关资料归档保管。
重大活动餐饮服务食品安全保障，需要把工作做细、做实、做规范。既要重视现场监督，更要重视各项措施落实到位、有据可查（痕迹化）。
自己首先严格要求，养成习惯，以此带动和影响餐饮单位按程序办事、按规范操作，逐渐形成自觉，从而真正提升餐饮安全保障能力。
五、食物中毒
1、食物中毒的概念
1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94)，首次从技术上和 法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病 。
2、食物中毒发生的主要原因
原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质。
食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理。
食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒。
加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死。
食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染。
有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
3、食物中毒的特点
中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用着不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。
潜伏期比较 短，发病急剧，病程比较短。
所有中毒病人的临床表现基本相似。
一般无人与人之间的直接传染。
4、食物中毒的种类
微生物性食物中毒：细菌、真菌毒素
化学性食物中毒：亚硝酸盐食物中毒
有毒动植物食物中毒：河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆
不明原因
5、食品安全事故分级
根据《河南省食品安全事故应急预案》（豫政办【2012】41号），食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）分为特别重大食品安全事故(I级)\重大食品安全事故(II级)\较大食品安全事故(III级)\和一般食品安全事故 (IV级)四级。事故等级的评估核定有政府食品安全委员会办公室、卫生部门会同有关部门依照有关规定进行。
特别重大食品安全事故(Ⅰ级)
(1)事故危害特别严重，对两个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的;
(2)超出事发地省级政府处置能力的;
(3)发生跨国(境)食品安全事故，造成特别严重社会影响的;
(4)国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。
重大食品安全事故(Ⅱ级)
(1)事故危害严重，影响范围涉及省内两个以上省辖市行政区域的;
(2)造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的;
(3)出现10例以上死亡病例的;
(4)省政府认定的其他重大食品安全事故。
较大食品安全事故(Ⅲ级)
(1)事故影响范围涉及省辖市行政区域内两个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全造成严重危害的;
(2)造成伤害人数100人以上，或出现死亡病例的;
(3)省辖市政府认定的其他较大食品安全事故。
一般食品安全事故(Ⅳ级)
(1)事故影响范围涉及县级行政区域内两个以上乡镇，给人民群众饮食安全造成严重危害的;
(2)造成伤害人数30至99人，未出现死亡病例的;
(3)县级政府认定的其他一般食品安全事故。
6、食物中毒事故的处理
发生重大食品安全事故，卫生部门应当进行事故责任调查，疾病预防控制机构应当协助卫生部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
作为食品安全监管部门：
1、积极介入 掌握信息
2、开展调查 收集证据
重点对餐饮食品监督管理环节进行调查了解。
3、及时送检 及时报告
六、餐饮服务食品安全行政处罚案件及适用法规
《食品药品行政处罚程序规定》已于2014年3月14日经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2014年6月1日起施行。
餐饮服务食品安全行政处罚案件
第一条 未经许可从事餐饮服务案 第二条 用非食品原料制作加工食品案
第三条 添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质案
第四条 用回收食品作为原料制作加工食品案
第五条 经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品案
第六条 经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品案
第七条 经营营养成分不符合食品安全标准的专供其他特定人群的主辅食品案
第八条 经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品案
第九条 经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品案
第十条 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类案
第十一条 经营未经检验或者检验不合格的肉类制品案
第十二条 经营超过保质期的食品案 第十三条 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品案
第十四条 餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果案
第十五条 经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品案
第十六条 经营或者使用无标签的预包装食品、食品添加剂案
第十七条 经营或者使用其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂案
第十八条 经营添加药品的食品案
第十九条 未制定、实施原料采购控制要求案
第二十条 在制作加工过程中未检查待加工的食品及原料案
第二十一条 发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用案
第二十二条 未建立并执行从业人员健康管理制度案
第二十三条 未建立从业人员健康档案制度案
第二十四条 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作案
第二十五条 未依照规定进行健康检查并取得健康合格证明后参加工作案
第二十六条 违反食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票规定案
第二十七条 违反食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验记录规定案
第二十八条 贮存食品原料的场所、设备不符合规定要求案
第二十九条 食品加工经营场所不符合规定要求案
第三十条 维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施不符合规定要求案
第三十一条 用于餐饮加工操作的工具、设备不符合规定要求案
第三十二条 接触直接入口食品的工具、设备在使用前未进行消毒案
第三十三条 餐具、饮具不符合规定要求案
第三十四条 未查验集中消毒企业的经营资质、未索取其消毒合格凭证案
第三十五条 违反食品安全事故处理规定案
第三十六条 违反食品运输管理规定案
第三十七条 聘用法定的禁止从业人员从事管理工作案
第三十八条 允许未取得许可的餐饮服务提供者进入市场从事餐饮服务活动案
第三十九条 未履行检查、报告等义务案
七、面对媒体的问题
媒体形象＝社会形象
食品安全（餐饮安全）是媒体关注的重要热点之一；
把握好媒体在餐饮安全方面的舆论导向；
充分发挥好媒体的社会监督作用
媒体是党的喉舌，正面宣传是主流。
媒体也是民众的代言，越是问题越容易被热炒。
餐饮监管的立场或利益和民众的利益是一致的。
只有做好工作才能有效把握舆论，千疮百孔的监管一定会受到媒体的痛击。
打造和谐的媒体关系
（一）政府部门与媒体之间利益的一致性，决定了和谐的媒体关系一定可以成功搭建起来。
（二）与媒体间局部问题的冲突性，要求我们正确认识和处理与媒体的关系。
八、责任心
央视焦点访：2014年10月11日，石景山喜隆多商场一楼的麦当劳着火蔓延至整座大楼，大火共扑救9小时，致2名消防员牺牲。经调查，起火原因系麦当劳电动车充电时发生电器故障。央视焦点访谈披露起火时商场内部监控录像，麦当劳一名女店长发现火情后自行逃离，商场消防中控室的值班人员在听到自动报警后不是马上启动喷淋系统，而是摁掉报警声继续打游戏。
麦当劳电动自行车充电时起火
商场中控人员摁掉报警打游戏
自动报警系统未按规设成自动启动状态
起火后麦当劳店长逃离
消防中控员摁掉警报
不知如何操作，临时翻看说明书
责任心
比大火更可怕的，是责任心缺失，而一个远离了责任心的社会，其实时时处处都会发生各种“火灾”。愿这个社会所有人对教育的尊重和对法律的敬畏，能在“第一时间”，扑灭隐藏在我们每个人内心之中的“火苗”。
在火灾中那几位责任心丧尽的玩忽职守者，也必将受到法律的严惩。
结束语
民以食为天，食以安为先。
食品安全是餐饮业发展的基石，促进餐饮行业的食品安全建设，为餐饮行业发展打造稳定基础，需要全社会的共同努力，需要我们大家共同努力。
承担起我们的责任
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