关于白酒的英文ppt下载

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白酒的基本知识 2011年11月7号 目录 1 简 介 2 成 分 3 香 味 4 香 型 5 按所用酒曲和主要工艺分类 6、按酒质分类 7、按酒度的高低分类 一、简介 中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 二、成分 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等是白酒的主要香味物质。 三、香味 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。 醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。 醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。 四、香型 中国白酒的香型从上世纪70年代的酱香、浓香、清香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。 （一）十二种香型白酒工艺特点及香味特征 特型 从图形看出： 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中 2、其它八种香型是在四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型。在工艺是揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 ① 浓酱结合衍生兼香型 ② 浓清结合衍生凤型 ③ 浓、清、酱结合衍生特型或馥郁香型 ④ 以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤ 以米香为基础衍生豉香型 ⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦ 以清香为基础衍生老白干香型 （二）工艺特点及香味特征 (1) 酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表。又称茅型。 原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 香味特征：目前尚未定论。 有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡嗪类说、十种特征等多种说法…… 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 (2) 浓香型白酒 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45—90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜1为0.1左右 （3）清香型白酒 ★ 大曲清香：以山西汾酒为代表。 原料：高粱 糖化发酵剂：低温大曲 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 发酵时间：28天左右 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 香味特征： 乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。 乙缩醛含量占总醛的15.3%。 酯大于酸，一般酯酸比为4.5～5.0：1 麸曲清香：（麸曲老白干、北京二锅头为代表） 原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 发酵设备及其发酵型式：水泥池固态短期发酵 发酵时间：4-5天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 米香型白酒 小曲清香：（云南小曲酒、将军白酒为代表） 原料：高粱 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及其发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵固态短期发酵 发酵时间：四川小曲清香为7天，云南小曲清香为30天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳 (4)以广西桂林三花酒为代表。 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及其发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 发酵时间：7天 工艺特点：半固态短期发酵 评语：无色透明、蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净、回味怡畅。 香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，标准中规定：β-苯乙醇≥30mg/L。 高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3:1 乳酸含量最高，占总酸的90%。 醛含量低 （5）兼香型白酒（浓兼酱或酱兼浓） 以白云边、玉泉酒、口子窖为代表 原料：高粱 糖化发酵剂：大曲 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵 发酵时间：浓香型酒发酵60天，酱香型酒发酵30天。 工艺特点：采用浓香、酱香分型发酵产酒、诸位谐调、口味细腻、余味爽净。 评语：无色（微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 香味特征：中国玉泉酒八大特征 己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右 己酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高 正丙醇含量低 己醇含量高达40mg/100ml 糠醛含量较高 β-苯乙醇含量较高 丁二酸二丁酯含量高 (6) 凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。 原料：高粱 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其发酵型式：新泥窖固态发酵 发酵时间：28-30天 工艺特点：混蒸混烧，续糟老五甑工艺 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。（闻香，以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅，清而不淡、浓而不艳，入口突出醇的浓厚，挺烈，但不暴烈，落口干净、爽口。） 香味特征： 乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 本身香气特征成分：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等 (7) 特香型白酒 以江西四特酒为代表 原料：整粒大米 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵 发酵时间：45天 工艺特点：老五甑混蒸混烧 评语：无色清亮，酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、余味悠长。 香味特征： 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、，其总量为白酒之冠 含有多量的正丙醇，与茅台、董酒相似 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 (8)药香型白酒 以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。 原料：高粱 糖化发酵剂：大小曲并用 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用，固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵 发酵时间：小曲酒7天，大曲香醅8个月左右 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 香味特征： ① “三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高 ② “一低”：乳酸乙酯含量低 ③ 两反：醇＞酯；酸＞酯 (9) 豉香型白酒 　　以广东玉冰烧酒为代表。 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 发酵时间：20天 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。 香味特征： ① 酸、酯含量低 ② 高级醇含量高 ③ β-苯乙醇含量为白酒之冠 ④ 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 ⑤ 国家标准中规定：β-苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L (10)芝麻香型白酒 以山东景芝景阳春酒为代表 原料：高粱 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用 发酵设备及发酵型式：水泥池，固态发酵 发酵时间：30—45天 工艺特点：清蒸混入 评语：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘润谐调、尾净，余香悠长，具有芝麻香特有风格。 香味特征： ① 吡嗪化合物含量在1.1—1.5mg/L ② 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒 ③ 己酸乙酯含量平均值174mg/L ④ β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒 ⑤ 含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值4 mg/L ⑥ 国家标准中规定：乙酸乙酯含量≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10—0.80g/L，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 (11)馥郁香型白酒 以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长 以山东景芝景阳春酒为代表 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 发酵设备及发酵型式：泥池固态发酵 发酵时间：30—60天 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 评语：清澈透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、香味馥郁、酒体净爽、后味怡畅。 香味特征： 在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系 ② 乙酸乙酯/己酸乙酯=1~1.4:1 ③ 四大酯的比例关系： 乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14:1:0.57:0.19 ④ 丁酸乙酯较高，己酸乙酯：丁酸乙酯=5~8:1 ⑤ 有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 ⑥ 高级醇含量适中，高级醇110—140mg/L，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/L，正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。 (12) 老白干香型白酒 以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点：酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。 原料：高粱 糖化发酵剂：中温大曲 发酵设备及其发酵型式：地缸固态发酵 发酵时间：15天左右 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵 评语：无色清澈透明，醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 香味特征： 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 乳酸乙酯＞乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高 戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒 乙醛含量高于大曲清香酒 老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍 理化指标：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.8g/L，己酸乙酯≥0.03g/L 五、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： (1) 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固体态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4) 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5) 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1) 半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 按酒质分类 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省，部评比的名优酒 (4)一般白酒 白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 七、按酒度的高低分类 (1)高度白酒 ≥50%vol (2)中度白酒 ≥41~ 50%vol (3)低度白酒 ≤40%volZHE红软基地

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