食品微生物检测PPT下载

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食品微生物检验技术 2011年2月课程目录一.认识微生物二.消毒与灭菌三.微生物实验室四.食品微生物检验技术五.相关标准 一 ：认识微生物食物、食品、食品工业食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、体力的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品食品工业——包括农业、食品制造、市场三个方面，广义上讲，食品工业是国民经济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的行业。 天花病毒天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的痘痕。 明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。 罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家 传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。 腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。无菌--不含有活的微生物的意思。商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。 概论 微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。 细菌 单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌，生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯草杆菌等。 霉菌 真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉菌、生产青霉素的青霉等。 。支原体、衣原体、立克次氏体 单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的原核微生物。 种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水流到处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单，因而在受到外界物理或化学因素影响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变异。另一个原因是细胞增殖速度快。 来自 土壤 水 空气 人体 来自----土壤 土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。微生物引起食品腐败变质 食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，颜色也会发生变化从而造成食品变质。乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙等。因此极易为微生物所腐败变质。二：消毒和灭菌概念消毒 --杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的FF。灭菌 --用物理和化学方法杀灭或清除传播媒介上一切微生物的方法。温度 利用温度进行灭菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高温可使微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活，从而起灭菌作用.低温通常起抑菌作用。 嗜冷微生物适合于－10℃生活的细菌，最适生长温度在20℃左右。 嗜温微生物生长温度在15～45℃之间，最适生长温度在37℃左右的细菌。 嗜热微生物生长温度在30～75℃之间，最适生长温度在55℃，在100℃以上温度生长，称为嗜高热微生物。消毒与灭菌方法 一、干热灭菌法 1.火焰灭菌（酒精灯） 2.干热灭菌（电热干燥箱） 二、湿热灭菌法 1.巴氏消毒 2.煮沸消毒 3.间歇灭菌法 4.加热蒸汽灭菌法（高压灭菌锅） 三、辐射 四、过滤 五、化学方法 干热灭菌法 a.灼烧灭菌法：利用火焰直接把微生物烧死。此法彻底可靠，灭菌迅速，但易焚毁物品，所以使用范围有限，只适合于接种针、环、试管口及不能用的污染物品或实验动物的尸体等的灭菌。 b.干热空气灭菌法：这是实验室中常用的一种方法，即把待灭菌的物品均匀地放入烘箱中，升温至160°C，恒温1小时即可。此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭菌。 湿热灭菌法在同样的温度下，湿热灭菌的效果比干热灭菌好 a.巴氏消毒法：有些食物因高温破坏营养成分，如牛奶、酱油、啤酒等，只能用较低的温度来杀死其中的病原微生物，这样既保持营养和风味，又进行消毒。该法一般在62°C，30分钟既可达到消毒目的。 b.煮沸消毒法：直接将要消毒的物品放入清水中，煮沸15分钟，即可杀死细菌的全部营养和部分芽孢。 c.间歇灭菌法：上述两种方法在常压下，只能起到消毒作用，而很难做到完全无菌。若采用间歇灭菌的方法，就能杀灭物品中所有的微生物。具体做法是：将物品加热至100°C，15~30分钟。然后冷却，放入37°恒温箱中过夜，让残留的芽孢萌发成营养体。第2天再重复上述步骤，三次左右，就可达到灭菌的目的。 d. 加压蒸汽灭菌法：在蒸汽压达到1.055公斤时，加压蒸汽灭菌锅内的温度可达到121°C。在这种情况下，微生物（包括芽孢）在15-20分钟便会被杀死，而达到灭菌目的。 辐射及过滤辐射：利用辐射进行灭菌消毒，可以避免高温灭菌或化学药剂消毒的缺点，所以应用越来越广，目前主要应用在以下几个方面：１）接种室、手术室、食品、药物包装室常应用紫外线杀菌。２）应用β射线作食品表面杀菌，γ射线用于食品内部杀菌。过滤：采用机械方法，设计一种滤孔比细菌还小的筛子，做成各种过滤器。通过过滤，从而达到除菌的目的。但是比细菌还小的病毒仍然能留在液体培养基内。超高温杀菌： 135-150°C和2-8s对液态食品进行。可保持食品价值和营养成分。 化学方法一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是起消毒剂的作用，而不是灭菌剂。一种化学药物是杀菌还是抑菌，常不易严格区分。消毒剂在低浓度时也能杀菌。由于消毒防腐剂不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以只能用于体表、器械、排泄物和环境的消毒。常用的化学消毒剂有：石碳酸、来苏水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。 三：食品微生物实验室生物实验室级别管理制度建设布局常用仪器及用途生物安全水平分级生物安全防护水平（biosafety level，BSL）分为4级，以表示实验室的相应生物安全防护水平。 BSL－1：防护水平最低，普通建筑物即可，每个实验室应设洗手池。 BSL-2：实验室的门有可视窗。在实验室工作区域外还应当有供长期使用的存储空间。在实验室内使用专门的工作服；应戴乳胶手套。配备高压蒸汽灭菌器，在实验室内配备生物安全柜。 生物安全水平分级 BSL—3实验室：自成隔离区（有出入控制）或为独立建筑物。 BSL—4 防护水平最高。实验室应建造在独立的建筑物内或建筑物中独立的完全隔离区域内，该建筑物应远离城区。 实验室管理制度 检验室建设布局图 无菌室建设 检验环境要求 微生物学检验室要求操作区域与办公区域分开。洗涤室、培养室、消毒间、无菌室应分开。无菌室要设有套间或缓冲间，最好设推拉门，以防空气振荡过大。微生物检验室应备有自动或脚踩式洗手池和固定的消毒设施。 食品微生物实验室 常用仪器及用途 洁净工作台（超净工作台、无菌台）生物安全柜高压灭菌锅烘箱 培养箱水浴锅显微镜分光光度计 pH计离心机 PCR仪 真空泵冰箱纯水机振荡器/均质机移液器 四：食品微生物检验技术主要内容无菌操作基本技术无菌操作原则 一、在执行无菌操作时，必须明确物品的无菌区和非无菌区。 二、执行无菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并将手擦干，注意空气和环境清洁。 三、夹取无菌物品，必须使用无菌持物钳。 四、进行无菌操作时，凡未经消毒的手、臂、均不可直接接触无菌物品或超过无菌区取物。 五、无菌物品必须保存在无菌包或灭菌容器内，不可暴露在空气中过久。无菌物与非无菌物应分别放置。无菌包一经打开即不能视为绝对无菌，应尽早使用。凡已取出的无菌物品虽未使用也不可再放回无菌容器内。 六、无菌包应按消毒日期顺序放置在固定的柜橱内，并保持清洁干燥，与非灭菌包分开放置，并经常检查无菌包或容器是否过期。七、在操作前20～30分钟要先启动超净台和紫外灯，并认真洗手和消毒。在操作时，严禁喧哗，严禁用手直接拿无菌物品，如瓶塞等，而必须用消毒的钳、镊子等。倾倒平板应在超净台内操作，并且在开启和加盖瓶塞时需反复用酒精灯烧。对于吸管应先用手拿后1/3处，并用酒精灯烧烤之后再吸液体。 1.微生物检测作业规范 样品的采集 1 所用接触样品的用具经过灭菌（不能用消毒剂消毒） 2 取样要均匀、特殊样品要控制温度 3 样品采好后要贴上标签（注明：样品名称、来源、数量、采样人、地点及时间）一般可保存在0-5℃的环境中，如果样品是冷冻食品，应保持在冷冻状态，并及时送检。 4 采好的样品送检不要超过3小时 4.测定微生物的大小 5.测定微生物数量方法：活菌计数法——平板菌落计数法；总菌计数法——血球计数板或霍瑟（Peroff Hausser）细菌计数板（二者原理和部件相同，只是厚薄不同而已）。 6.菌落总数的测定 菌落的定义：将细菌接种在固体培养基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的来源于一个细胞的细菌集团。菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落的总数。检测意义：菌落总数常作为评价食品被污染程度的一个重要指标。预测保质期。菌落总数的检验程序 流程图样品稀释程序 ③菌落数的报告 菌落数<100内时，按四舍五入修约，以整数报告，≥100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，第三位数以四舍五入方法修约；取前两位数字，后面用0代替，也可用10的指数表示； 若平板上为蔓延菌落无法计数，则报告菌落蔓延； 若空白上长菌，则实验失败； 称重以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/ml为单位报告。 菌落总数检测注意事项： 1 操作要在无菌的状态下进行。 2 操作时间越短越好。 3 样品不同选择的稀释倍数不同。 4 培养基冷却温度不宜过高或过低。 7.大肠菌群的测定大肠菌群的定义：系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。 检测意义：该菌主要来源于人畜粪便，故该指标体现了食品被粪便污染的程度。 7.大肠菌群的测定 －－基本概念大肠菌群包括大肠埃希氏菌（大肠杆菌）、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群的来源分粪便来源和非粪便来源，在44.5℃仍能生长的大肠菌群，称为粪大肠菌群，粪大肠菌群又叫耐热大肠菌群，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且在自然界容易死亡。因此，粪大肠菌群对粪便污染的指示作用更为直接和贴切，主要就是大肠杆菌，但也包括克雷伯氏菌属，正是由于包括了克雷伯氏菌属，使其与粪便污染的相关性受到了影响。大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌这三个指标在实际工作中都在应用，但用途有所不同，一般认为大肠菌群是水源的卫生指标和食品加工卫生状况的通用指标，粪大肠菌群主要用于贝类和贝类养殖用水的卫生指标，大肠杆菌用于指示食品受到近期粪便污染或不卫生加工。大肠菌群表示方法：最可能数-MPN（ most probable number） /100mL 。 大肠菌群的测定流程大肠菌群的测定步骤检验稀释 取样及稀释方法与菌落总数检验方法相同。初发酵试验 根据食品卫生要求或对检样污染程度的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST，每管接种量为1ml。如接种量在1ml以上者，用双料LST。置36±1℃温箱内，培养24±2h，观察倒管是否有气泡产生，产气者进行复发酵试验，如未产气者则继续培养至48 ±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者报告大肠菌群阴性。复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物一环，接种于BGLB管中， 36±1℃温箱内，培养48±2h，观察倒管是否有气泡产生，产气者记为大肠菌群阳性管。报告 根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。 大肠菌群的测定 －－注意事项初发酵阳性管，只能经过复发酵实验后，才有可能成为阳性。在实际工作中，有时遇到初发酵时产酸，但导管内无气泡产生，复发酵却证实为大肠菌群阳性。有时导管内无气体，但在液面及管壁却可看到小气泡。如何避免放小倒管时产生气泡（大肠菌群检测）？ 客户要求大肠菌群＜３／ml(g)，请问如何检测和报告？ LST发酵管和BGLB发酵管在灭菌以后要检查小导管内有无气泡，如果有气泡就不能再用了。计算产气管的数量时以BGLB发酵管产气管的数量为准。控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫生 食品生产卫生加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 8.生产环境检测--空气中国药品生产洁净室（区）的空气净度标准 三十万级就是食品生产车间，十万级是制药车间的标准 8.生产环境检测--工具 设备及人手 手的卫生状况豆粉工艺微生物控制五：相关控制标准标准mpn红软基地

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