餐饮厨房的作用PPT下载

这是一个关于餐饮厨房的作用PPT，包括了厨房管理概述，厨房组织，厨房设计与布局，厨房生产流程及控制，厨房生产效率管理，食品安全管理等内容。厨房生产管理 主要内容 厨房——餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。 厨房管理——依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等）进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮企业经营目标的活动过程。厨房管理的任务提供优质餐饮产品,开创独特的饮食风格；建立合理的组织机构,调动烹调师的积极性；加强厨房生产的成本控制,做到标准化、规格化生产；建立高效、精炼的厨房运转系统；建立健全岗位责任和规章制度；加强培训，提高烹调师的素质，欢迎点击下载餐饮厨房的作用PPT。

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厨房生产管理 主要内容 厨房——餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。 厨房管理——依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等）进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮企业经营目标的活动过程。厨房管理的任务提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格；建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性；加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产；建立高效、精炼的厨房运转系统；建立健全岗位责任和规章制度；加强培训，提高烹调师的素质。厨房组织机构设置的原则因事设职与因人设职相结合权责对等管理幅度适当厨房烹调师配备的原则满负荷生产为中心管理幅度适当分工协作有利于劳动力成本控制有利于提高工作效率符合工作(量)预测根据职务分析与岗位分析配备厨房班组加工班组：拣摘、洗涤、加工、切割配菜班组炉灶班组冷菜班组：卤水、烧腊面点班组燕翅鲍明档班组 厨房管理制度 1.工作制度 2.值班制度 3.卫生制度 4.更衣室管理制度 5.安全制度 6.奖励制度 7.纪律检查制度 8.其他制度厨房管理方法 1. 大厨工作制 2. 岗位工作制 3. 5常、8常法 4. 6T法 5. 5定法 5常管理法工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律 厨房物品使用频率与贮藏方法 厨房5定管理法定人定点定岗定时定责任区厨房管理运转流程厨房工作质量标准 1.在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2.上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3.严格执行《食品安全法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4.存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5.保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。厨房工作质量标准 6.中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专间、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7.落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。 厨房工作质量标准 8.厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9.领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。厨房工作质量标准 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到一快，二好，三足，四及时。一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。厨房工作质量标准 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。厨房设计与布局 明亮、通风、干燥、 防潮、安全、卫生影响厨房布局的因素厨房的建筑格局和大小厨房的生产功能厨房所需的生产设备公共事业设施状况法规和政府有关部门的规定投资费用厨房布局的要求选择最佳的投资满足长远的生产要求保障生产流程的顺畅合理简化作业程序，提高工作效率为职工提供卫生、安全、舒适的作业场所方便日常的清扫、维护与保养便于对员工实施督导管理保证生产不受特殊情况影响厨房布局形式统间室易间室大小间结合 位置厨房的位置应布局在同一建筑区域，或者同一楼层，并分别靠近相应的餐厅、原料进货口和储藏区。有利于工作联系，方便货物运送，而且有利于生产管理，并可以节省设施布局的费用。生产使用的电梯、水、电、气、排污设施相对集中，可节省布局开支。面积按餐厅就餐人数按餐厅类型按餐饮面积 厨房面积(按供餐人数) 厨房面积(按餐厅类型) 厨房面积（按餐饮面积）部门名称各部门 所占百分比餐饮总面积 100 餐厅 50 客用设施 7.5 厨房 21 仓库 8 清洗 7.5 员工设施 4 办公室 2 中餐厨房生产区域面积分配影响厨房面积的因素餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度生产的方法和使用设备的不同建筑结构的状况 厨房工作岗位布局 L型（面包房）直线型（蔬菜加工区） U型（切配区）平行状（炉灶区） 厨房生产流程原料加工——配份——烹调厨房作业流程 建立生产标准标准菜谱标准菜单生产规格制定控制过程加工过程配份过程烹调过程制定控制办法程序控制法责任控制法重点控制法厨房生产效率管理 1.改善工作环境。良好的环境涉及适宜的温度、湿度、空气流通、空气净化、气味、照明、噪音、地面状况、色调与美感、清洁卫生等方面。 2.推行工作简化和劳动节约。工作简化和劳动节约包括节省多余动作、改进工作方法、对设备进行合理安排和设计，以此来提高生产效率，减少员工疲劳。 3.改进厨房设计和设备布局。其目的在于缩短食物生产点与餐厅的距离、便于操作提高工作效率。 4.实现机械化和自动化。 5.调动员工积极性。一般采用得益共享法来调动员工的积极性，把员工的利益与企业的利益挂钩。 6.合理安排工作时间。休息是为了减少疲劳，恢复体力，从而提高工作效率五、食品卫生与厨房安全。食品的卫生控制 1.环境卫生控制 2.员工的个人卫生控制 3.厨房设备及餐具卫生控制 4.厨房生产过程卫生控制 5.食品原料的卫生控制 午宴的甜品台主宴会厅 Thank you!Uhq红软基地

餐饮厨房设计规范PPT：这是一个关于餐饮厨房设计规范PPT，包括了厨房设计概论，厨房总体设计，加工厨房的设计，其它各类厨房设计，厨房相关设施设计，厨房辅助设施设计，厨房运行管理部分，厨房运行管理概述，厨房人力资源管理，厨房生产成本管理，厨房生产质量管理以及结语等内容。（二）餐饮产品质量的概念 1．质量的一般概念（1）质量是产品或工作的好坏程度。 （摘自《辞海》）（2）一组固有特性满足要求的程度 （摘自《2000版ISO 9000族》） 2．餐饮产品质量概念 菜肴、点心、饮品等实物形式产品与提供这些产品过程的好坏程度。 （三）餐饮产品质量指标的具体细分： 1．产品的卫生（基本指标） 引起食品不符卫生指标的三大因素： ——食物本身有毒 ——食物遭受有毒、有害物质的污染 ——食物受有害微生物大量繁殖、发生变质 2．产品的营养 ——人体所需并能吸收的营养成份 ——营养成份的的数量水平，欢迎点击下载餐饮厨房设计规范PPT。

餐饮厨房培训资料PPT：这是一个关于餐饮厨房培训资料PPT，关于厨房消防培训，包括了消防工作方针、预防为主、防消结合，火灾基本理论，灭火的基本方法，灭火器的种类及使用方法，火情应对，逃生自救等内容，消 防 安 全 培 训火，给人类带来光明，带来温暖…… 火，使给人类从生食、野蛮状态进入熟食阶段…… 火，善用之则福，不善用之为祸…… 《消防法》《消防法》第五条 任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务。任何单位和成年公民都有参加有组织的灭火工作义务。《消防法》第二十八条 任何单位、个人不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用消防设施、器材，不得埋压、圈占、遮挡消火栓或者占用防火间距，不得占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口、消防车通道。人员密集场所的门窗不得设置影响逃生和灭火救援的障碍物，欢迎点击下载餐饮厨房培训资料PPT。