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这是一个关于营养师教程营养配餐与食谱编制PPT课件，主要介绍了营养配餐的概念、营养配餐的目的和意义、营养配餐的理论依据、营养配餐现状等内容。营养配餐的概念：平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。更多内容，欢迎点击下载营养师教程营养配餐与食谱编制PPT课件哦。
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营养配餐与食谱编制
yhmwendy@163.com
概论
一、营养配餐的概念
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
（一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。
RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。
食部是可变的，因时、因地而异。
食物营养成分表
中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比
中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs
（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。
2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上.
优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
统一餐具、财政补贴、供给平价原料
以学生老人为主要对象。
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人);
1.供能营养素之间的比例适宜和平衡;
碳水化合物55~65%
脂肪20~30 %
蛋白质10~15%
2. 摄入能量与机体消耗的平衡
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上， ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%，周均量不超过每日推荐摄入量±5%.
1.2克/1千克体重，优质蛋白可略低
其它营养素达到推荐摄入量的90%
膳食纤维20~30克/天
B1 B2 0.5mg/天
烟酸5mg/天
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则
查表法 ;
直接查DRIS表对应的 RNI AI
计算法;
根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
3、膳食评价方法和意义
4、确定食物用量的方法
5、劳动分级
轻体力劳动:
75%时间坐或站立， 20%时间站着活动，
文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作
中体力劳动:
40%时间坐或站立， 60%时间进行特殊职业活动 学生 司机 其他机床操作工
重体力劳动:
25%坐或站立，75%时间进行特殊职业活动
非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
第二节营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
３、食物品种要多样、数量要充足、
搭配要合理
从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1~3种适量食物，组成食谱，
同一类食物可更换品种和烹调方法：
主食有米有面有杂粮，
副食有荤有（腥）素有菜汤，
色、香、味、形巧烹调
４、食品安全无害 食物新鲜卫生
5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。
6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱
每一至两周更换可更换一次食谱。
执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
食谱编制方法：
计算法、食物交换份法、
平衡膳食宝塔应用法
计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。
特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。
一、食谱编制计算法
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。
1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量
（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。
（2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。
（3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
脂 肪 2700kcal × 25% =675kcal
碳水化合物 2700kcal × 60% =1620kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量
（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量
根据其消化率得出其能量折算系数：
1克碳水化合物产能=4kcal
1克脂肪产能=9kcal
1克蛋白质产能=4kcal
（2）计算各（早）餐应提供的数量
蛋 白 质 405kcal ÷4kcal × 30% =30.375
脂 肪 675kcal ÷9kcal × 30% =22.5
碳水化合物 1620kcal ÷4kcal × 30% =121.5
4、确定主副食品种和数量
（1）确定主食品种和数量
谷薯类是碳水化合物的主要来源
已知；早餐应含碳水化合物122克
设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物
查表；100克米粥含碳水化合物9.8克
100克馒头含碳水化合物44.2克
则；所需米粥量
=122克× 20% ÷ （9.8/100）≈250克
所需馒头量
=122克× 80% ÷ （44.2/100）=220克
（2）、确定副食品种和数量
主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量
①计算主食蛋白质重量
已知；早餐应含蛋白质30克
查表；100克米粥含蛋白质1.1克
100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克
则；主食中蛋白质含量
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g
②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g
100g豆腐丝含蛋白质21.5g
则；所需鸡蛋量
=9g× 66.7% ÷ （12.8/100）≈47g
所需豆腐丝量
=4g× 33.3% ÷ （21.5/100） ≈ 6g
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量
按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。
⑤设计蔬菜、水果的品种和数量
每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。
⑥确定纯能量食物的量
5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
早餐
主食： 米粥 250克 馒头220克
副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克
6、调整食谱
①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。
7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。
8、食谱的评价、总结、归档管理。
（1）食谱评价的6个方面
①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。
②各类食物的量是否充足
③全天能量和营养素是否充足
④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给
⑤优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜
⑥三种产能营养素的供能量是否适宜
营养成分计算法编制食谱示例
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：
蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。
答案
1．确定用餐对象全日能量供给量
根据(Chinese DRIs)推荐：
轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，
怀孕中期孕妇每天增加200Kcal，
则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
（公式）
三大营养素应提供的能量＝
全日所需总能量×供给能量比例
蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal
脂肪： 2300×30％＝ 690Kcal
碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量
（公式）
三大营养素的每日需要量＝
全日所需总能量÷生理热价
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ：
蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克)
脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克)
碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物： 316×30％＝95g
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
晚餐：
主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜
６、确定主食和副食的数量
（１）主食数量的确定
一般以碳水化合物的需要量确定主食量，
如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。
主食需要量的计算公式：
各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（２）副食数量的确定
以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。
蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。
需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。
副食数量的确定步骤；
①计算主食提供的蛋白质的量
主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量
②计算由副食供给的蛋白质的量
餐次副食提供蛋白质的量＝
餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量
③设定各种副食的蛋白质供给比例
各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量× 食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。
④选择蔬菜的品种和数量
早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡蛋
碳水化合物需要量95克，
查表: 馒头的碳水化合物含量47％，
供给量： 95÷47％＝202克
蛋白质需要量26克，
查表： 馒头蛋白质含量7.0％，
供给量： 202×7.0％＝14（克）
副食提供的蛋白质： ２６－１４＝１２克
奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2 = 6克
查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％ 需量6÷13.3％＝45克
查表：牛奶蛋白质含量3.0％ 需量6÷3.0％＝200克
②午餐主副食品数量的确定：
碳水化合物需126克，蛋白质需34克，
主食米饭； 查表：米饭碳水化合物含量25.9％
需要量126÷25.9％＝486g
查表：米饭蛋白质含量2.6％
供给量：486×2.6％＝12.6g
副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％
（34-12.6）÷2＝10.7g
查表： 草鱼蛋白质含量16.6％，
需要量：10.7÷16.6％＝64g
查表：鸡的蛋白质含量19.3％，
需要量：10.7÷19.3％＝55g
③晚餐主副食品数量的确定：
碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克
主食；米饭 查表：米饭碳水化合物含量25.9％，
需要量：95÷25.9％＝367
查表：米饭蛋白质含量2.6％，
供给量：367×2.6％＝9.5g
副食: 瘦猪肉和豆腐干 （各提供优质蛋白50％）
（26－9.5）÷2＝8.3克
查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.3％，
需要量； 8.3÷20.3％＝41g
查表：豆腐干蛋白质含量16.2％，
需要量： 8.3÷16.2％＝51g
④最后选择蔬菜的品种和数量：
菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、
配料：
冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、
生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克
胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克
味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克
饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干
７、 确定烹调用油的数量
脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。
烹调用油的量＝
总脂肪需要量－食物中的脂肪含量
该女性的全日的脂肪需要量为７７克
脂肪含量 食用量 提供脂肪
草鱼 5.2％ 64克 64×5.2％＝3.3克
瘦肉 6.2％ 41克 61×6.2％＝2.5克
鸡 9.4％ 55克 55×9.4％＝5.2克
豆干 3.6％ 51克 51×3.6％＝1.8克
米饭 0.8％ 853克 853×0.8％＝6.8克
馒头 1.1％ 202克 202×1.1％＝2.2克
牛奶 3.2％ 200克 200×3.2％＝6.4克
烹调用油量：
77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克
８、食谱的初步确定
早餐：
馒头 202克 牛奶200克 煮鸡蛋45克
午餐：米饭486g 椒丝姜葱鱼64g
冬菇红枣蒸鸡55g 蒜茸炒菜心200克
晚餐：米饭 小白菜肉片汤
圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干
９、食谱的复核计算
食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。
１０、食谱的评价
（１）食谱的多样化评价
（２）食物量的评价
（３）能量和营养素的摄入量的评价
（４）能量来源评价
（５）三餐的能量摄入分配的评价
（６）蛋白质来源的评价
１１、食谱的调整
食谱评价的五个步骤
①按类别将食物归类排序，并列出数量
②从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量。累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价
公式：
食物量（g) ×食部比例× 100 g食物中营养素含量/100
③根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比
④计算优质蛋白占总蛋白的比例
⑤计算三餐提供能量的比例
①按类别将食物归类排序，并列出数量
谷薯类：米饭 853克 馒头 202克
奶类： 牛奶 200克
蛋类： 鸡蛋 45克
瘦肉（鱼虾）类：草鱼 64克 瘦肉 41克 鸡 55克
豆类：豆干 51克
蔬菜类：菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、
水果类 ；苹果150克、香蕉75克
油脂（坚果）类：混合油40克、麻油9克、
②从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量，累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价
公式：食物量（g) ×食部比例× 100 g食物中营养素含量/100
馒头蛋白质：202g ×100 /100×7/100 g=14g
设：本食谱可提供能量2200kcal（2300kcal），
蛋白质83克（86克）……
则参考孕中期孕妇DRIS可见能量和蛋白质基本符合需要……
③根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比：
蛋白质供能比=86克×4kcal ÷ 2300 Kcal=14.95%
④计算优质蛋白占总蛋白的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，
优质蛋白比例超过1/3可认为比例适宜。
⑤计算三餐提供能量的比例
将三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，除以全天摄入的总能量得到每餐能量比。
例1、
某一轻体力活动女教师，现处于怀孕中期，以下是她一日三餐食物营养成分计算表，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》，对该计算表完成下列操作：
评价该孕妇全天摄入的总能量是否合理。
评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及质量是否合适。
评价该孕妇全天钙的摄入量是否足够。
针对该孕妇饮食存在的问题提出改善建议。
①按类别将食物归类排序，并列出数量 表格Ⅰ：该孕妇早餐食物营养成分计算表
表格Ⅱ：该孕妇午餐食物营养成分计算表
表：该孕妇晚餐食物营养成分计算表
答：
计算及评价全天总能量摄入的合理性
1）计算：该孕妇全天摄入总能量为：
∑总=494（早）+764.5（ 午）+533（晚） =1791.5(kcal)
2）评价：孕中期妇女每天摄入总能量为2300kcal ： 1791.5/2300=78%
3）结论：该孕妇总能量摄入不足。
2.计算及评价蛋白质摄入总量及质量。
1）.计算实际蛋白质摄入总量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g)
来源于优质蛋白质有：
早（7.5+6.3）+午（5.6）+ 晚（6）=25.4(g )
2）.评价：孕中期蛋白质摄入应较孕前多15g ，即：
① 2300×（10%~12%）+15g
4
=(57.5~69)+15g
=72g~84g
② 优质蛋白质为总蛋白质的50%以上，即36g～42g
实际蛋白质与应摄入蛋白质的百分比为： 53.5/72=74%
③该孕妇优质蛋白质为：25.4g
实际摄入优质蛋白质与应摄入总蛋白质的比为：
(25.4g÷72g)×100%=35.2%
3) .结论：该孕妇蛋白质总量摄入不足，优质蛋白质未达孕期要求50%以上，同样存在优质蛋白质不足。
3、计算及评价孕妇全天钙的摄入量。
计算: 实际钙的摄入量为：
=338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mg
评价：孕中期妇女每日钙的RNI为1000mg。
则：507.7/1000≈51%
该孕妇为钙摄入不足
4、改善饮食建议：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食，将影响孕妇、胎儿健康。
建议：
每天增加能量到2300kcal
蛋白质增加到72~84g，且优质蛋白质占36g 以上
注意钙的补充，每天不应少于1000mg
还需要观察如铁、锌、碘及各类维生素的补充，以保证孕妇及胎儿健康。
二、食物交换份法
将常用食物按其所含营养素量的近似
值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供配餐时交换使用的一种方法.
使用时可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换分数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
二、食物交换份法食谱编制步骤
1、根据膳食指南划分五大类食品
谷薯类——米、面、杂粮及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素
动物性食物——肉、禽、鱼、蛋、奶类。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素
豆及制品——大豆及其它干豆类。提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维
蔬果类——鲜豆、叶菜、根茎、茄果类。提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素。
纯热能食物——动植物油、淀粉、食用糖、酒类。主要提供能量。植物油还可提供维E和必需脂肪酸
食物交换份表：设每份食物产能约90 kcal
2、各类食物的每单位食物交换代量表
每份 能量 蛋白质 碳水化合物
谷薯类 90kcal 2 g 19 g
动物性食物 90 kcal 10 g 2 g
豆及制品 90kcal 10g 6 g
蔬果类 80 kcal 5g 15 g
纯热能食物 90 kcal 10g ~
3、按照宝塔标出的数量安排膳食
不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d)
食物 低能量 中等能量 高能量
1800 kcal 2400 kcal 2800 kcal
谷类 300 g 400g 500g
蔬菜 400 g 450g 500g
水果 100g 150g 200g
肉禽 50g 75g 100g
蛋 25g 40g 50g
鱼虾 50g 50g 50g
豆及制品 50g 50g 50g
奶及奶制品 100g 100g 100g
油脂 25g 25g 25g
4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数，然后拟订粗配食谱：
2、确定三大能量物质量：
蛋白质：2700×14% =94.5g
4
脂肪：2700×26% =78g
9
碳水化合物：2700×60% =405g
4
例3：交换份法食谱编制
请根据(Chinese DRIs)及《中国平衡膳食宝塔》，试为一从事中等体力活动某男性制定一日食谱，并写出编制食谱过程（要求三大供能物质供能比例分别为蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%）。
答：
1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量；
该男性每日所需总能量为2700kcal
3、确定常用食物及用量及确定主食为谷类， 用交换食物份法计算： 2700kcal，可分成90 kcal/份的食物交换份为30份。
4.列出一日粗配食谱。按30%、40%、30% 分配。
5、调整食谱。检查粗配食谱中其食物营养成分是否符合推荐摄入量，即前面计算过的蛋白质约为94.5g，脂肪为78g，碳水化合物为405g。如果粗配食谱中各营养素不在80%~100%之间，则应进行调整，直到符合要求为止，以上粗配食谱基本符合。
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