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这是一个关于食物营养师PPT课件，主要介绍了植物性食物营养价值、谷类籽粒的结构与营养素分布、小麦的营养价值、豆类及其制品等内容。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生命所必需营养素。更多内容，欢迎点击下载食物营养师PPT课件哦。
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食物营养知识
顾 萍
食物分类：动物性和植物性食物
营养价值高低的评价
掌握对食品污染的预防措施，预防食物中毒
植物性食物营养价值
中国人的主食，提供蛋白质、糖水化合物、脂类及大多数维生素、矿物质和膳食纤维。
第一节 谷 类
谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。
谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生命所必需营养素。
谷类籽粒的结构与营养素分布
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。
胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。
谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。
二、谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白（glutelin）、白蛋白（albumin）、醇溶蛋白（prolamin）和球蛋白（globulin）组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%。
谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类的碳水化合物主要为淀粉， 集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。
谷类含矿物质约1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外还含有一些微量元素。
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
三、谷类的合理利用
（一） 合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。
既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。
（二）合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25%，矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。
（三）合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。
四、常见谷类食物的营养价值
稻谷 一半以上的人口，我国首位1/3
稻谷的分类： 籼米和梗米，早稻和晚稻
营养价值：
7~12%，77%，2.6~3.9%
维生素B1
磷、钾、硫、镁
小麦
（一）稻谷 稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居于第三位。我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1/3。
1．稻谷的分类 稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。籼稻谷粒形细长而稍扁平，颖毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒强度小，耐压性能差，易折断，加工时容易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。粳稻谷籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，芒较长，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，米质胀性较小，而黏性较大。
在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早稻谷和晚稻谷两类。就同一类型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白较大，硬质粒少，品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强。就米饭的食味而言，也是晚稻谷优于早稻谷。按国家标准（GB1350-1999）规定：稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。
2．稻谷的营养价值
（1）蛋白质：不同品种、不同类型的稻米蛋白质含量不同。对同一品种，也因产地、种植条件不同而异，甚至同株谷穗上谷粒生长部位不同，其蛋白质含量也略有差异。稻谷中蛋白质含量一般为7％～12％，大多在10％以下，其中香大米含量较高，可达12.7%、红籼米较低，仅为7.0％。
稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的3.5％左右，略高于其他谷类。
稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都较高（表2-1-2）。值得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。
（2）碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。按直链淀粉含量，稻米可分为糯性的、低含量的、中等含量的、高含量的几种类型，目前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁，低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕，中直链淀粉稻米可用于制作发酵大米饼，高直链淀粉是理想的米粉丝原料。
（3）脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6％～3.9％，其中游离脂类为2.14％～3.61％，平均为2.3％；结合脂类0.21％～0.27％，平均为0.23％；牢固结合脂类0.24％～0.32％，平均为0.26％。脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少。米糠主要由糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有0.3％～0.5％的脂类，随大米精度的提高而下降。实际上，脂类含量可用来测定大米的加工精度。
糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。糙米中80％的脂类是在皮层中，其余20％分布在胚乳中。日本学者对糙米中的复合脂类进行了研究，明确复合脂类中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂组成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂组成。皮层的复合脂质以糖脂为主要成分，而胚乳脂质中糖脂和磷脂含量相等。
（4）其他营养成分：稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相对糙米而言，精米中维生素B1的含量很低，长期食用高精度大米，会使人体内维生素B1缺乏。维生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如维生素B275％是以酯化物的形式存在，米糠中的烟酸有86％以结合形式存在。
糙米中的矿物质含量要比大米高。有学者对我国252份优质糙米样品中18种矿物质元素含量进行过测定，结果表明，含量大于1000 mg/kg的有P、K、S、Mg四种，含量大于100 mg/kg的有Ca，含量1～50 mg/kg 的有Zn、Mn、Fe、Al、Na、Cu、B，含量小于1 mg/kg 的有钡Ba、钼Mo、锶Sr和钒。从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优于精度加工的大米。米糠中富含植酸盐，从米糠可以提取植酸(肌醇六磷酸)，从而得到高附加值的肌醇。
（二）小麦
小麦是世界上种植最广泛的作物之一，除南极外，小麦种植遍布世界各大洲。从北极圈到南纬45°（除少数热带岛国外），从海平面到海拔4570m的高原都有小麦种植。小麦的种植面积约占谷类种植面积的31%，产量接近谷类总产量的30%，两者均居谷类作物之首。世界上有1/3以上人口以小麦为主要食用谷类。
小麦在我国的种植极为广泛，北自黑龙江漠河县，南到海南岛，西起新疆的塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海各省都有小麦种植。其种植面积约占粮食作物总面积的26%，产量约占总产量的22%，两者均次于水稻居第二位。尽管我国从1983年以来小麦总产量已跃居为世界首位，但目前仍是世界第二大小麦进口国。
小麦分类 据其播种期，皮色或粒质分。
播种期分：分冬小麦`春小麦。冬小麦耐寒性较强，一般是秋末冬初播种，第二年夏初成熟收获；春小麦耐寒性较弱，越冬困难，一般春季播种，当年秋季收获。春小麦皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差；冬小麦一般皮层较薄，颜色浅，白皮麦多，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。
皮色分：分红皮麦、白皮麦、花麦三类。红皮小麦的皮层颜色为红褐色或深红色；白皮小麦的皮层呈乳白色或黄白色；红皮麦与白皮麦互混时为花麦。红皮麦皮层较厚，出粉率较低，粉色较差，但筋力较好；白皮麦皮层较薄，出粉率较高，粉色较好，但筋力较差。
粒质分：分硬质小麦与软质小麦两类。硬质麦皮色较深，籽粒不如软质麦饱满，但面筋含量较高，品质较好，适于制作面包；软质麦皮色较浅，籽粒饱满，但面筋含量较低，适于制作饼干和糕点。
2．小麦的营养价值
蛋白质：小麦蛋白质含量略高于稻米，一般在10％以上，由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白（又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白）和麦谷蛋白组成。麦谷蛋白包括可溶解于稀酸或稀碱的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白（也称残余蛋白或胶状蛋白）。小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
小麦面粉是由胚乳细胞壁及其内含物组成的混合物。在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行糅合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。在所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。
面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白是一大类具有类似特性的蛋白质，这类蛋白质的抗延伸性小或无，被认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白有弹性但无粘性，使面团具有抗延伸性。
小麦籽粒中这四种蛋白质的氨基酸组成各不相同。面筋蛋白质中谷氨酸含量高，约占面筋蛋白质总量的35％；脯氨酸的水平也很高，约占蛋白质的14％或残基的1/7；碱性氨基酸（精氨酸、组氨酸、赖氨酸）的含量较少。醇溶蛋白和谷蛋白约占籽粒蛋白质的80％左右，但它们的赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量则较低，且主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麦籽粒的皮层和谷胚，其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
小麦胚芽约占小麦粒重量的2.5％～3.0％，未脱脂的小麦胚芽中，蛋白质含量为30％～33％，氨基酸的比例均衡，赖氨酸含量相对较高。
小麦麸皮中也含有一定数量的蛋白质，其赖氨酸含量也较高，蛋白质功效比值为2.07，消化率为89.9％，仅略逊于酪蛋白而优于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白等。
（2）碳水化合物：小麦碳水化合物含量为74％～78％，其主要形式是淀粉。小麦淀粉对面制食品特别是对面条等的品质影响极大。
（3）脂类：小麦籽粒中脂类的含量与品种、土壤、气候等条件有直接关系。谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉时应使谷胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。面粉中的脂类含量和类型对烘焙品质都有相当大的影响。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。在极性脂中，糖脂如双半乳糖甘油二脂对于促进面团的醒发和增大面包体积最为有效。面粉中添加糖脂，不仅使原来的品质得到保持，而且使面包的体积显著增加，质地松软并能保鲜。
（4）其他营养成分：小麦含有较多的B族维生素，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等。所含的矿物质也较为丰富，主要有Ca、Mg、Zn、Mn、Cu等。籽粒中大约50％的Ca和Na分布在胚乳中，糊粉层中约含25％～30％；大约40％左右的Sr和Co也分布于胚乳中，糊粉层中含15％～20％；胚乳中Mg、Zn、Mn和Cu的含量不到全籽粒的10％，40％～50％的Zn、Mn和Cu分布在糊粉层中；70％以上的Mg则分布于糊粉层中，这可能与糊粉层中植酸含量高有关。
（三）玉米 玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，也是一种世界性的作物。种植面积及产量仅次于小麦居第二位。玉米广泛用于饲养家畜和家禽，并有相当多的玉米直接或间接用于人类消费。世界玉米总量的一半以上种植在美国，其中大约3/4用于饲养家畜。
玉米传入我国是在哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四川，四川称蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍”。玉米传入我国的时间虽然不长，但传播迅速，发展很快。我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植。玉米也是我国主要谷类之一，在我国粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦，居第三位。
玉米按粒色粒质分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。后两者较少，常见的是黄玉米和白玉米。玉米的品种不同，营养成分存在着一定差异（表2-1-3）。黄玉米含有少量的胡萝卜素，而其他玉米中没有。与大米和小麦粉比较，玉米蛋白质的生物价更低，为60，主要原因是玉米蛋白质不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54％以上。
玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型。嫩玉米中含有一定量的维生素C。
玉米加工时，可提取出玉米胚。玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达16%～19%。玉米油是优质食用油，人体吸收率在97%以上。它的不饱和脂肪酸含量占85%左右，其中油酸为36.5%，亚油酸占47.8%，亚麻酸占0.5%。食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素E。
（四）粟 粟又称谷子。粟也是我国古老的种植作物，是我国北方的主要粮食作物之一。五千多年前，我国黄河流域已经大量种植谷子。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。明代以后，由于水稻、小麦种植面积扩大，玉米、甘薯先后引入，谷子的种植面积才相应减少，而水稻和小麦逐步居于谷子之上。
小米有粳、糯之分，粳小米多作主食，糯小米可制作各种糕点，也可做粥饭。小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等。黄小米中还含有少量的胡萝卜素。小米在人体内的消化吸收率也较高，其蛋白质的消化率为83.4%， 脂肪为90.8%， 碳水化合物为99.4%，但小米蛋白质中赖氨酸含量更少，生物价只有57，也宜与大豆类食物搭配食用。
（五）大麦 大麦是能耐受各种气候和环境条件的谷类，从北极圈到热带地区都有种植，甚至在喜马拉雅山脉海拔4500m的地方也能种植。在经常遭受寒冷霜冻、干旱或碱性土壤的地区，大麦是最可靠的作物之一。我国栽培大麦已有数千年的历史，大约在公元前六世纪，黄河和淮河流域就已种植大麦。目前在世界谷类播种面积中，大麦次于小麦、水稻、玉米、燕麦和黑麦，居第六位。在我国，大麦的播种面积超过燕麦和黑麦，居第四位。目前栽培大麦最多的国家是俄罗斯，其次为我国，再次是美国、加拿大等。我国大麦主要分布在长江流域及黄、淮河中下游地区，主要产区是江苏、湖北、四川、河南、安徽等省。世界上大部分大麦用作啤酒工业及酒精工业的原料，此外作为动物饲料，只有少量大麦直接用于人类食品。
大麦根据是否有稃还可分为有稃和无稃两种类型。无稃大麦成熟收获时，是无壳的裸粒，故又称稞大麦或元麦，青海、西藏等地又称青稞。
大麦中蛋白质含量为10％左右，赖氨酸含量远高于其他谷类作物籽粒中的含量，同大多数其他谷类一样，赖氨酸仍然是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。
大麦中脂类含量约占籽粒重量的3.3％，约有1/3存在于胚芽中。由于胚芽仅占籽粒重量的3％左右，胚芽中脂类的含量约为30％。大麦脂类脂肪酸的饱和度比小麦脂类脂肪酸稍高。
大麦食用时，一般先制成粉，然后加工成糌粑（即炒熟的青稞）食用。加工糌粑时，要注意掌握好烘炒的温度与时间。温度过高或烘炒时间太长，易将青稞炒焦，食味变苦，维生素大量破坏，降低其营养价值；温度过低或烘烤时间过短，青稞未熟，则香味不浓，消化吸收率也低。
（六）燕麦 燕麦又名莜麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，起源于我国，早在3000多年前，我国劳动人民就已经种植莜麦。现在，莜麦已成为一种世界性的重要农作物，全世界的种植面积约6亿亩左右，居谷类作物第四位。在全世界燕麦种植中，欧洲约占1/3，其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山地区，山西的太行、吕梁山区，云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。
莜麦多制粉食用。莜麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。
莜麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。有的实验指出，每天早饭如果能食用50g莜麦食品，连续3个月，可有效地降低血清低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，而且对肝肾无任何不良反应，这对高脂血症合并肝肾疾病及糖尿病患者更为适用。
燕麦常见的主要产品有燕麦片和燕麦粉等。燕麦片作为煮食的燕麦粥已成为欧美各国主要的即食早餐食品。
（七）荞麦 荞麦又名三角麦，是蓼科一年生草本植物。荞麦生长期短、适应性强，生育期短，一般60～80天就能成熟，既可春种，也可秋种，是一种救灾作物。荞麦不属于禾本科，但因其使用价值与禾本科粮食相似，因此通常将它列入谷类。
荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。
第二节 豆类及其制品
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
豆类作物对复杂气候条件适应性很强，遍布于人类所及的各个地区，不仅可以单独种植，还可以与谷类作物间作，其固氮作用在农业上具有维持土壤肥力的价值，并具有高蛋白特点，是具有粮食、蔬菜、饲料、肥料等多种用途的作物，自古以来就在农业和食物构成中占有重要地位。
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%左右，其中黑豆的含量最高达36%。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20%～30%，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（二）其他豆类 其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20%～25%，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。维生素和矿物质的含量也很丰富，其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（三）豆制品 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少(表2-1-5)。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
二、豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。
第三节 蔬菜类
蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
一、蔬菜的主要营养成分及组成特点
（一）叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高（表2-1-6），维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是核黄素的主要来源。国内一些营养调查报告表明，核黄素缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，膳食纤维约1.5％。
（二）根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋头、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差较大，低者5％左右，高者可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等中最高。
（三）瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％～3.0％。膳食纤维含量1％左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
（四）鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为1％～3％。胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量大多在200g左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500g/100g以上。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g中含量在3mg以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每100g中含量均超过1mg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每100g中的含量在2g以上。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。
（五）菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20％以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60％以上。脂肪含量低，约1.0%左右。碳水化合物含量为20％～35％，银耳和发菜中的含量较高，达35％左右。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低（表2-1-9）。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100g海带（干）中碘含量可达36mg。
二、蔬菜的合理利用
（一）合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
（二）合理加工与烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5％，10分钟达30％。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。
（三）菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。
此外，在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒。例如：银耳易被酵米面黄杆菌污染，食入被污染的银耳，可发生食物中毒。食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，每公斤可达35～50mg，大大超过国家食品卫生标准(0.5mg/kg)。
第四节 水果类
水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。
一、水果的主要营养成分
（一）鲜果及干果类 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素B1和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。
干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。
（二）坚果 坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子等。
大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。
1.蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%～22%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%以上。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4%～5%，芡实为8%左右，而银杏和莲子都在12%以上，与其他含油坚果相当。
坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花籽含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。
2．脂肪 坚果的脂肪含量通常达40%以上，澳洲坚果更高达70%以上，绝大多数坚果类食品所含能量很高，达（500～700kcal/100g）。
多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定贡献。榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中，57%～83%为单不饱和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自于单不饱和脂肪酸；巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。
温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80%以上。而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达88%。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10种以上，具有独特的风味。
3．碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15%以下，如：花生为5.2%，榛子为4.9%。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如：银杏含淀粉为72.6%，干栗子为77.2%，莲子为64.2%。它们可在膳食中与粮食类主食一同烹调，制成莲子粥、芡实粥、栗子窝头等食品。
坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3%，榛子为9.6%，中国杏仁更高达19.2%。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。栗子、莲子、芡实等虽然富含淀粉，膳食纤维含量在1.2%～3.0%之间，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低，如栗子粉的血糖生成指数为65。
4．维生素 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁中的维生素B2含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是维生素B2的极好来源
很多坚果品种含少量胡萝卜素，例如榛子、核桃、花生、葵花籽、松子的胡萝卜素含量为0.03～0.07mg/100g，鲜板栗和开心果达0.1mg/100g以上。一些坚果中含有相当数量的维生素C，如栗子和杏仁为25mg/100g左右，可以作为膳食中维生素C的补充来源。
5．矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。
（三）野果 野果在我国蕴藏十分丰富，这类资源亟待开发利用。野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物黄酮类，下面简单介绍几种重要野果：
1．沙棘又名醋柳，果实含脂肪6.8％，种子含脂肪12％，含有较多的维生素C（每100g含1000mg～2000mg）、胡萝卜素和维生素E等。
2．金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素C1500～3700mg。
3．猕猴桃每100g含维生素C700～1300mg，最高可达2000mg。并含有生物黄酮类和其他未知的还原物质。
4．刺梨盛产于西南诸省，每100g含维生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物黄酮类丰富（6000～12000mg/100g）。
5．番石榴每100g含维生素C358mg，并含有胡萝卜素（0.05mg/100g）和维生素B2（0.44mg/100g）。
二、水果的合理利用
水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病。食用时应予注意。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。
鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。
第二章 动物性食物的营养价值
动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（一）水分 肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的5%，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80%，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15%，存在于细胞外间隙，能自由流动。
（二）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉高达20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右；狗肉约17%。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20%；鸭肉约16%；鹅肉约18%；鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。
动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18%，前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，通脊和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18%～20%，心、肾含蛋白质14%～17%；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，为18%～20%，肝和心含蛋白质13%～17%。
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28%～30%，其中85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28%～30%，其中85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。
骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。
畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。
（三）脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，而牛瘦肉仅为为2.3%。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%～17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。
畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg以上。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（四）碳水化合物 碳水化合物含量为1％～3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。
（五）矿物质 矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。
禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达10～30mg/100g以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也是含矿物质非常丰富的食物。
（六）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。
（七）浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的1.65%，占总含氮物质的11%，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。这类物质可分为以下几大类。
（1）核苷酸类：主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）等。
（2）胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。
除以上各种含氮化合物以外，还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。
2．无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2％。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-６-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是细胞中核酸的组成成分；葡萄糖是肌肉收缩的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体，是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后，肌糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。
二、畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。
畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。
第二节 蛋类及蛋制品
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
一、蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。当蛋生下来时，这层膜即附着在蛋壳的表面，外观无光泽，呈
霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度。如蛋外表面呈霜状，无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；如无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新鲜。由于这层膜是水溶性，在储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐败。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯化物或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄物。根据这种性质，蛋可加工成松花蛋和咸蛋。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的延长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳。由此也可鉴别蛋的新鲜程度。
蛋壳重量约占整个鸡蛋的11%～13%，蛋黄和蛋清的比例因鸡蛋大小而略有差别，鸡蛋大则蛋黄比例较小，一般蛋黄约占可食部分的1/3左右
蛋壳主要由93%～96%的碳酸钙、0.5%～1%碳酸镁、0.5%～2.8%的磷酸钙和磷酸镁以及少量黏多糖组成，其质量和厚度与饲料中的矿物质含量，特别是钙含量关系密切。此外，蛋壳厚度与其表面色素沉积有关，色素含量高则蛋壳厚。
蛋白膜和内蛋壳膜紧密相连，有角质蛋白纤维交织成为坚韧的网状结构，微生物不能直接通过蛋白膜进入蛋内。
蛋白膜之内为蛋清，为白色半透明粘性溶胶状物质。蛋清分为三层：外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清。外层稀蛋清水分含量为89%，浓蛋清水分含量为84%，内层稀蛋清水分含量为86%，蛋黄系带水分含量为82%。
蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，由鸡蛋钝端和尖端两侧的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之中。系带呈螺旋结构，鸡蛋尖端系带为右旋，钝端系带为左旋。蛋黄系带是一种卵粘蛋白，其中含葡萄糖胺11.4%，并结合较多溶菌酶。
蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外被蛋黄膜。蛋黄膜厚度约为16µm，结构类似蛋白膜，但更为细致严密，具有一定弹性。蛋黄膜中87%为蛋白质，主要是糖蛋白，10%为糖，其余3%为脂类。蛋黄膜中所含疏水氨基酸较多，因而表现出一定的不溶性。蛋黄内最中心处为白色的卵黄心，周围为互相交替的深色蛋黄层和浅色蛋黄层(胚盘)。蛋黄上侧表面的中心部分有一个2～3mm直径的白色小圆点，称为胚胎。
新鲜鸡蛋清pH值为7.6～8.0，蛋黄pH值为6.0～6.6。鲜蛋打开后三层蛋清层次分明，蛋黄系带清晰完整。随着储藏时间的延长，pH值渐渐上升，浓蛋清部分渐渐变稀，蛋黄系带消失，蛋黄从中央移开，蛋黄膜弹性减弱甚至破裂。
二、蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
（一） 蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似
蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。卵清蛋白也是一种含磷蛋白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9%左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65%，卵黄球蛋白占10%，卵黄高磷蛋白占4%，而高密度脂蛋白占16%。低密度脂蛋白含脂类达89%，比重较低。高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10%，包含了蛋黄中60%～70%的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0.4%左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的1.4倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～64℃，蛋黄为68～72℃。降低含水量、添加蔗糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高，pH下降、添加钠盐或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96%。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。
（二）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约28%～33%，其中中性脂肪含量约占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（三）碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另一部分游离存在，含量约0.4%。后者中98%为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
（四）矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%～1.5%，其中磷最为丰富，为240mg/100g，钙为112mg/100g。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋，而鸵鸟蛋各种矿物元素含量与鸡蛋相近。消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋，可能与由于饲料当中所提供的矿物质更为充足有关。
蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量增加，添加有机硒更容易在蛋黄中积累。添加有机锰可增加蛋黄当中的锰含量。饲料中锌和硒的含量极显著地影响蛋中硒的沉积，锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方法可生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。
（五）维生素和其他微量活性物质 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡蛋壳、蛋清和蛋黄中唾液酸（sialic acid） 含量分别为0.0028%、0.01%、0.095%，而蛋白膜和蛋黄膜的含量分别为0.02%和0.153%，该成分具有一定免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。
在0℃保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。
煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率最大，可达65%。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。
散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A含量通常高于散养鸡蛋。为了提高鸡蛋的感官性状，目前也使用一些合成类胡萝卜素添加入饲料令蛋黄着色。用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。饲料中维生素A和钙含量过高时抑制蛋黄着色。
三、蛋类的合理利用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用。
谢谢大家！
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