学校食品安全知识ppt下载

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基本概念 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。 食品安全事故的特征 危害性：食品属健康产品，食品安全事故直接危害人们的健康甚至生命 突发性：往往突如其来，征兆不明显，尽快控制可疑产品，避免继续流通导致更多的人员伤害显得至关重要 不确定性：事故的发展趋势以及影响的深度和广度通常不能事先描述和确定 公共性：食品生产以批为生产单元，产品具有同质性，而数量成千上万，加之其流通渠道复杂，销售食用范围大，导致其直接受害者是特定或不特定的多数人，可能产生严重的社会影响并可能逐步扩大 食物中毒的分类 细菌性食物中毒。如沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒等。 真菌毒素和霉变食品中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗中毒等。 有毒动植物中毒。如河豚、有毒贝类、木薯、有毒马铃薯等中毒。 有毒化学物质中毒。如亚硝酸盐、砷化物、甲醇、农药中毒等。 餐饮高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如误用、原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 餐饮关键控制环节 采购、个人卫生、时间、温度、交叉污染、消毒 关键控制措施：采购新鲜洁净的原料、保持场所和用具的卫生、避免交叉污染、低温冷藏食品、食物烧熟煮透、从业人员注意个人卫生。 (食品的感官检验) 一切工作都是由人完成的，其完成质量决定食品的安全程度，解决人的问题至关重要，要让他们不想不能不敢违规操作。知其然更要知其所以然。内因是决定因素，只有追求精致才能使工作过程接近完美。 手上的细菌 餐饮服务从业人员洗手方法 预防食物中毒的基本方法 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 继续 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 清洗和消毒。是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗后再消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 预防常见化学性食物中毒的措施 农药食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 豆浆食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 四季豆食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 亚硝酸盐食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。 预防有毒动植物食物中毒的措施 采购人员应学会识别河豚、有毒蘑菇、霉变甘蔗等知识，不采购、不使用。 坚持索证索票，并做好台帐记录，保证货源的可追溯性。 不食用动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、有毒贝类蟾蜍等。81s红软基地

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