甜甜圈ppt做法下载

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甜甜圈（Donut） 甜甜圈的分类 蛋糕甜甜圈 (1) 普通甜甜圈 (2) 糯米甜甜圈 (3) 糯米团 发酵甜甜圈 (1) 软脆甜甜圈 根据加工是否使用酵母或发酵粉可以将甜甜圈分为两大类. 变性淀粉的添加可以赋予产品诸多优良特性，如有咀嚼性的组织结构、增强产品保水性等。 蛋糕甜甜圈 : 普通类 配方 小麦粉 (蛋白含量: 9-10%， 赋予组织结构) 糖 (提供甜味， 使产品柔软， 保水， 增色) 脂肪 (20-25%， 口感柔软， 赋予光滑表面) 蛋黄 (赋予孔洞结构， 膨化， 赋予产品柔软口感） 脱脂奶粉(赋形， 保水， 增味) 发酵粉 (产生CO2， 膨化， 吸油) 盐 (提供张力， 提供咸味) 大豆粉 (增强组织结构， 减少吸油量) 卵磷脂， 乳化剂 (混合均匀， 降低粘性) 水 (和面) 工艺 混料 (形成面筋， 混入空气) 适合水温 : 22.2 – 23.9 oC 搅打后的温度 = 22.2 – 24.4 oC 静置时间 (底部温度) = 10 ~15 分钟与水结合时间 吸水的干粉颗粒可以保证面团膨松并很好的混入空气。 搅拌 (重力/压力) 确保合适的甜甜圈重量。 搅拌器绞拌叶底端应高于底端 3.5 – 5 cm。 油炸 最适温度： 188 – 193 oC 。 甜甜圈第一面煎炸 45 – 60 秒， 在未浸油一面形成气泡前，翻转甜甜圈。 另一面炸相同的时间。 油表面同顶端距离: 5 - 7.5厘米 浮起时间 : 5 到 8 秒， 根据混料而定. 检查先炸的一面靠近圈孔周围有无形成“星形”结构。. 冷却 (20分钟， 内部温度降到35oC) 配料 高筋粉 (14% protein) 51.40 % 低筋粉 (8.5 % protein) 10.30 % 白砂糖 24.60 % 脱脂奶粉 3.28 % IF 131（国民变性淀粉） 1.65 % Puron SR (磷酸二氢钠) 0.51 % Puron AG (磷酸二氢钠) 0.51 % 麦芽糊精 1.70 % 碳酸氢钠 1.08 % 盐 1.05 % 植物起酥油 1.60 % 玉米油 1.60 % 乳化剂 (Quest， Myverol 1804) 0.72 % 总量 100.00 % 制作步骤 混合干粉 490.00 g 鲜蛋黄 25.40 g 水 210.00 g 总量 724.50 g 将鸡蛋和水混合搅打均匀，混合液慢慢加入干粉中，将搅拌器调到#档位，搅拌2分钟。 调到档位#3 ，继续混合3分钟。 室温下静置 5 – 10 分钟。 托盘放入热油 (190oC) 炸2.5分钟。 取出冷却. 面团特性/孔洞结构 淀粉功能 IF 131 : 专用变性淀粉 : 预糊化木薯淀粉。 赋予柔软有咀嚼性的口感。 加工过程中保持水分， 提高面糊粘度。 油炸后保持水分。 延长货架期， 防止失水变干。 问题解决 面团温度 太高 ：甜甜圈体积较小，易变形。 太低 ： 需要较长的油炸时间， 表面破裂 ， 有油腻感， 体积变小。 静置时间 太长 ：> 30 分钟， 混料中空气逸出 体积减小并并变形， 增加吸油量。 油炸温度 太高 ：甜甜圈表面油炸速度过快， 膨胀不足， 结构紧实，体积变小。 - 太低 ：甜甜圈迅速摊开， 圈体变大并且开裂. 外表颜色较浅并有油腻感。 问题解决 搅拌器 - 太低 ： 切割搅打时，甜甜圈摊开， 破裂或产生粗糙的表面. 油炸筛 - 太深 ：油炸不充分，颜色浅，易开裂。 - 太浅 ： 面团粘于油炸筛上，延缓面团上浮，表皮发硬，产生筛印。 问题解决 吸油量 - 太低 : 难以保持品质 如何避免吸油过度 - 面团温度要适当 - 延长和面时间 - 油温要适当 - 第一面勿炸过度 - 只翻转甜甜圈一次 淀粉功能 Eisenberg : 专用变性淀粉 : 预糊化木薯淀粉。 赋予柔软有咀嚼性的口感。 提供结实的网状结构。 加工过程中保持水分， 提高面糊粘度。 油炸后保持水分。 延长货架期， 防止失水变干。 酵母发酵甜甜圈 : 柔软、松脆 配料 占比 小麦粉 (13 % 蛋白) 28.00 % 小麦粉 (10.8 % 蛋白) 57.00 % NATIONAL 208 15.00 % 绵白砂糖 18.00 % 玉米糖浆 5.00 % 盐 1.00 % 全蛋 10.00 % 泡打粉（发酵粉） 1.50 % 速溶酵母 1.50 % 脱脂奶粉 2.00 % 面团改良剂 2.00 % 起酥油 12.00 % 水 43.00 % 总计 196.00 % 工艺 称量好所有的干粉置于搅拌器中. 将蛋液和水混合搅打均匀，逐渐添加到混合后的干粉中，搅拌器速度调至1档，搅打2分钟。 速度调至2档，搅打8分钟。（面团温度为 27oC ）。 面团在包好的容器中发酵60分钟，发酵温度为30oC 。（控制湿度）。 旋转式压片机将面团压制成厚度1 cm的面片。 用甜甜圈模具将面片切割、成型。 37 – 40oC干燥箱中，放置40分钟，醒发成型。 油温180oC，甜甜圈每面炸50秒。 淀粉作用 NATIONAL 208 : 木薯变性淀粉 提供柔软的组织结构，提高保水性 提供结实的网状结构 提高膨化度 延长货架期，防止失水变干 关键控制点 面团温度 最适温度为 25.5 – 27.8oC 温度过高，面团发酵过快，发酵不均匀，炸时易发黑。 发酵时间 最适时间 为45 – 90 分钟 室温发酵，避免冷气直吹。 切割成型 减少扑粉用量 避免撕扯面团，揉滚时手劲要轻柔 均匀切割，刷去沾在面团上之扑撒用粉 关键控制点 醒发成型 - 温度 : 35 – 37.8oC - 湿度 : 75% - 醒发适当，触摸面团时表面没有压痕或塌陷 - 醒发过度，触摸面团时塌陷 - 醒发不够，触摸时表面有压痕 油炸 - 适宜油温为 190.5oC - 炸前可以先将甜甜圈晾5分钟 - 用时55 – 60 秒炸第一面，然后翻炸第二面 涂层 - 甜甜圈表面涂层前，放置5分钟控油 问题解决 醒发不够- 膨化不足 - 甜甜圈孔洞组织小而紧 - 保存性差 醒发过度 - 甜甜圈孔隙结构过大，形状差，体积小，表皮颜色浅，外壳起泡，吸油率高，保存性差。 高水分甜甜圈 - 确保面团中没有多余水分。 - 避免油炸温度不够导致甜甜圈表皮又厚又黑。 - 在甜甜圈冷却时涂层，注意温度不要太低以免涂层难以附着甜甜圈表面。

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