食品卫生监督ppt下载

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一、餐饮业的特点 分布广服务环境差别大服务对象以流动人员居多从业人员水平差距大管理难度大 二、餐饮业安全隐患 原材料采购把关不严设备简陋设施不齐管理不善第二节 餐饮业的食品卫生监督与管理一、餐饮业的卫生管理《餐饮业食品卫生管理办法》《街头食品卫生管理暂行办法》《饭馆（餐厅）卫生标准》《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》《饮食建筑设计规范》二、涉及餐饮业食品原材料的有关法规、标准三、涉及餐饮业的餐具、用具的卫生管理第三节 集体食堂的食品卫生监督与管理一、集体食堂的卫生管理《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 二、集体食堂的卫生监督《学生集体用餐卫生监督办法》第四节 餐饮业的HACCP管理《HACCP体系专项评价准则》中“食品安全管理体系 餐饮业要求HACCP-EC-10”是基于餐饮业特点，用于餐饮业食品安全管理体系建立、实施和评价的具体标准。该文件规定了餐饮业建立和实施以HACCP体系为基础的食品安全管理体系的技术要求，可适用于企业在建立、实施与自我评价其食品安全管理体系时使用，也可用于评价和认证。有很强的实用性和可操作性，其技术要求主要包括三个方面： 一、前提方案 1. 人力资源 2. 基础设施与维护 3. 卫生标准操作程序要求 4. 溯源及产品召回方案二、关键过程控制要求 1. 餐饮食品加工原辅料的要求 2. 烹制加工 3. 餐饮食品的配送 4. 餐饮前台服务 5. 餐饮具的清洗消毒三、产品检测指企业有相应的产品卫生检验管理制度，配备有与企业规模及产品相适应的检测设备、设施，具备一定的检验能力，企业应建立并保存检验记录。 本章练习题问答题：简述我国餐饮业的特点及存在的安全隐患。8tc红软基地

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