-
- 素材大小：
- 4.81 MB
- 素材授权：
- 免费下载
- 素材格式：
- .ppt
- 素材上传：
- chenrong
- 上传时间：
- 2018-10-07
- 素材编号：
- 214537
- 素材类别：
- 课件PPT
-
素材预览
这是烹调工艺学第十二讲ppt，包括了单一菜肴的组配，整套菜肴的组配，菜肴营养组配及其对人员的要求，单一菜肴原料的构成及组配形式，个体组配等内容，欢迎点击下载。
烹调工艺学第十二讲ppt是由红软PPT免费下载网推荐的一款课件PPT类型的PowerPoint.
烹调工艺学
食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第七章 菜肴的组配工艺第一节 单一菜肴的组配第二节 整套菜肴的组配第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求第一节 单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律一、单一菜肴原料的构成及组配形式1、个体组配2、单个菜肴组配的基本形式1、个体组配个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料主料——占主导地位配料——衬托、点缀调料——确定口味2、单个菜肴组配的基本形式①单一原料菜肴的组配②多种主料菜肴的组配③主、辅料菜肴的组配①单一原料菜肴的组配主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。②多种主料菜肴的组配两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称与数字不分开③主、辅料菜肴的组配主料——动物性；辅料——植物性（较多）主料——植物性；辅料——动物性二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味基础3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化4、确定菜肴的营养成分5、控制菜肴成本1、确定菜肴的质和量质——组成菜肴的各种原料的品质量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比2、奠定菜肴的风味基础色——色相、色调、色泽、色浓度形——形态、形象、形构、形式风味体系 香——香型、香构、香韵味——味型、味性、味浓度质——质温、质厚、质构菜肴的色泽与三个方面有关①原料本身固有的色泽②调味品所赋予的色泽③加热过程中的变化色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味品的使用b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩的组配规律2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律1、原料色彩的组配规律①单一色彩菜肴②同类色的组配③对比色的组配④多色彩的组配①单一色彩菜肴由单一的一种原料颜色构成③对比色的组配将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比的艺术效果2、菜肴香味的组配规律①突出主料的香与味②弥补主料香与味的不足③掩盖主料的香与味④香味相似的原料不宜相互搭配①突出主料的香与味以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，使主料的香味更为突出。②弥补主料香与味的不足有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加以补充④香味相似的原料不宜相互搭配相似原料组配在一起反而主料的香味更差3、菜肴口味的组配规律突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激适口与适时规律——口味符合当地人们口味4、菜肴原料形状的组配规律①依据加热时间长短来组配②依料形相似来组配③辅料服从主料来组配①依据加热时间长短来组配加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些③辅料服从主料来组配a.形状配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。b.成熟后的体积有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要加工成与主料相似的形状5、菜肴原料质地的组配规律同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感单一不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有脆、嫩、软等特点6、菜肴与器皿的组配规律①依据菜肴档次高档菜肴，可用镀金的器具来盛装②依据菜肴的类别汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘；汤——盅或汤锅第二节 整套菜肴的组配一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素套菜的组配工艺套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。一、宴席菜点的构成1、冷菜2、热菜3、甜菜4、素菜5、主食6、水果1、冷菜①单盘②拼盘③主盘加围碟2、热菜①热炒②大菜③头菜④热荤大菜3、甜菜主要是汤羹菜4、素菜调节口味、改善食物营养结构5、主食米饭——扬州炒饭面食——饺子或金银馒头等6、水果水果拼盘二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理1、熟悉规格和上菜要求①特级宴席——山珍海味达60%以上②高级宴席——山珍海味占40%③中档宴席——山珍海味占20%④一般宴席——山珍海味占10%2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化b.口味配合要防止重复c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。3、注意菜肴与餐具的配套a.高档宴席应用高档餐具b.一般宴席用一般餐具三、宴席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序1、合理分配菜点成本冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、水果占15%左右3、辅佐菜品的配备①档次要低②要弥补核心菜的不足③要符合宴席的要求四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响①宾客饮食习俗的影响②宾客的心理需要影响③宴席主题的影响④宴席价格的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响①宴席菜点数量的影响②宴席菜点变化的影响③时令季节因素的影响④食品原料供应情况的影响①宴席菜点数量的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响①厨师技术力量的影响②厨房设施设备的影响中式烹调技艺ppt：这是中式烹调技艺ppt，包括了烹调和烹饪，中国菜的特点，厨师应具备的素质等内容，欢迎点击下载。
烹调基础知识PPT：这是一个关于烹调基础知识PPT，包括了食品与营养素的概念，食品的营养素，烹调对营养素的影响，我国膳食结构的特点及其改进等内容，目录： 第一章 绪论（了解） 第二章 烹饪文化基础知识（了解） 第三章 厨房组织结构概述（了解） 第四章 烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握） 第五章 刀工工艺基础（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工艺（掌握） 第七章 烹前工艺基础（掌握） 目录： 第八章 调味工艺基础（掌握） 第九章 烹调方法（掌握） 第十章 烹饪美学工艺基础（了解） 第十一章 菜肴质量及其创新（了解） 第十二章 食品营养与食品安全管理（了 解） 第十三章 餐饮成本核算（掌握） 烹饪基础知识 (第一节课) 主讲内容： 一、食品与营养学基础GO 二、中国烹饪的基础知识GO 三、中国饮食文化 烹调对营养素的影响蛋白质1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解，欢迎点击下载烹调基础知识PPT哦。
-
素材评分榜
素材排行榜
-
猜你喜欢
-
- 中式烹调技艺ppt
- 文档大小：923.5 KB
- 上传时间：07-03
![中式烹调技艺ppt]()
-
- 烹调基础知识PPT
- 文档大小：1.29 MB
- 上传时间：01-14
![烹调基础知识PPT]()
-
- 关于正能量的ppt
- 文档大小：7 MB
- 上传时间：03-04
![关于正能量的ppt]()
-
- 变色龙ppt优秀课件
- 文档大小：3 MB
- 上传时间：03-04
![变色龙ppt优秀课件]()
-
- 儿童画ppt课件
- 文档大小：5 MB
- 上传时间：03-04
![儿童画ppt课件]()
-
